همه چیز در مورد جایگزین های قند
شیوع بالای بیماری دیابت در جامعه کنونی، بشر را به فکر یافتن جایگزینی مناسب برای قند، این شیرینِ خطرناک انداخته است که البته این اندیشه، زمینه ی تحقیقات متعددی در مورد تولید شیرین کننده هایی بدون کالری، کم کالری و یا بدون تاثیر بر میزان قند خون گردیده است.
مقدمه
شیوع بالای بیماری دیابت در جامعه کنونی، بشر را به فکر یافتن جایگزینی مناسب برای قند، این شیرینِ خطرناک انداخته است که البته این اندیشه، زمینه ی تحقیقات متعددی در مورد تولید شیرین کننده هایی بدون کالری، کم کالری و یا بدون تاثیر بر میزان قند خون گردیده است.
در این راستا، هم اکنون مواد مختلفی از این جایگزین های قند با تبلیغات فراوان در بازارهای غذایی و بهداشتی دنیا وجود دارد که انتخاب و استفاده از هر یک از آن ها نیازمند دانش، آگاهی و تامل کافی در مورد اثرات و عوارض احتمالی آن هاست.
شیوع بالای بیماری دیابت در جامعه کنونی، بشر را به فکر یافتن جایگزینی مناسب برای قند، این شیرینِ خطرناک انداخته است که البته این اندیشه، زمینه ی تحقیقات متعددی در مورد تولید شیرین کننده هایی بدون کالری، کم کالری و یا بدون تاثیر بر میزان قند خون گردیده است.
در این راستا، هم اکنون مواد مختلفی از این جایگزین های قند با تبلیغات فراوان در بازارهای غذایی و بهداشتی دنیا وجود دارد که انتخاب و استفاده از هر یک از آن ها نیازمند دانش، آگاهی و تامل کافی در مورد اثرات و عوارض احتمالی آن هاست.
در این مقاله سعی شده است تا ضمن معرفی انواع متنوع این شیرین کننده ها، به بررسی اثرات، فواید و مضرات هر یک بپردازد. امید است که راهنمایی مفید برای سلامتی تغذیه ای فارسی زبانان گردد.
به دلیل شیوع گسترده ی چاقی و دیابت، امروز تمایل روز افزونی برای استفاده از جایگزین های قند که کالری کمتر و خاصیت شیرین کنندگی بیشتری داشته باشند، وجود دارد.
چاقی به عنوان یک عامل خطر مهم بیماری های قلبی-عروقی و دیابت به عنوان مادر همه ی بیماری ها شناخته می شود، در این راستا تولید کنندگان مواد غذایی در جهت جلب نظر و رفع نیازهای مصرف کتپنندگان و کسب برتری در بازار رقابت به تولید مواد غذایی مختلف با عناوین «فاقد قند» یا «جایگزین قند»پرداخته اند. تولید این مواد غذایی به سرعت درحال گسترش است و این امر نیازمند کنترل دقیق و پرتوان سازمان ها و مراکز کنترل کننده مواد غذایی است. در غیر این صورت در آینده ی نه چندان دور شاهد بیماری های گوناگونی خواهیم بود که در اثر عوارض مصرف برخی از این شیرین کننده ها ایجاد خواهند شد و آنچه که در حال حاضر در ذهن مردم به عنوان «عامل کمک کننده پیشگیری از بیماری» مطرح شده است، خود به «عامل بیماری» تبدیل خواهد شد.
نقش این سازمان های کنترل کننده در کشورهای درحال توسعه بیشتر احساس می شود، چون استفاده گزینشی برخی مجامع علمی از جنبه های خاص و مثبت برخی ترکیبات موجود در این شیرین کننده ها، زمینه ساز سود جویی برخی دلالان بازار مصرف شده، بی آن که به موارد منفی استفاده از برخی از این ترکیبات پرداخته شود، تا جایی که برخی محصولات قبل از تایید مراجع قانونی تولید و وارد بازار مصرف شده اند.
مراجع تشخیص ایمن بودن شیرین کننده ها
در حال حاضر سردرگمی هایی در این زمینه وجود دارد و به صورت عام«اینترنت» و جست و جوی عمومی در آن به عنوان روش پاسخگو به بسیاری از سوالات در نظر گرفته می شود. به دلیل این که همه ی مردم عادی با نقطه نظرهای غیرتخصصی، قادر به ارائه نظرات خود از طریق اینترنت می باشند، لذا این امکان وجود دارد که در خیلی از موارد پاسخ های نادرست یا ناکافی در اختیار جت و جو گران اینترنتی قرار گیرد. دانستن روش صحیح جست و جو و اشنایی با پایگاه های اطلاعاتی قابل اعتماد در این زمینه ضروری است. سازمان بهداشت جهانی (WHO) ، سازمان غذا و کشاورزی (FAO) وابسته به سازمان ملل و اداره مواد غذایی و دارویی آمریکا (FDA) و سازمان غذا و داروی ایران (IRI.FDA) مراجعی هستند که در این زمینه بیشترین اعتماد عمومی را به خود جلب کرده اند.
شیرین کننده ها از نظر منشا به سه دسته ی طبیعی، شبه طبیعی و مصنوعی طبقه بندی میشوند.
1.شیرین کننده های طبیعی
شیرین کننده های طبیعی از سالم ترین منابع قندی با تاریخچه مصرف طولانی هستند.از این گروه از شیرین کننده ها میتوان به آماساک، مالت جو، شربت برنج قهوه ای، قند خرما، فروکتوز، شربت غلیظ میوه، گلوکز، عسل، قند افراد و استویا اشاره کرد.
استفاده از همین محصولات طبیعی نیز بایستی با دقت صورت گیرد و طبیعی بودن محصول دلیلی بر ایمن بودن آن نیست. به عنوان مثال توصیه می شود که هرگز نباید به کودک زیر یک عسل داده شود، زیرا وجود باکتری کلستریدیوم بوتولینوم در عسل سبب مسمومیت بوتولیسم میگردد.
آماساک
یک شیرین کننده ی طبیعی ژاپنی است که ازتخمیر برنج قهوه ای شیرین بدست می آید.این نوشیدنی زود هضم برای تغذیه ی ورزشکاران استفاده شده و در پخت و پز و نانوایی نیز کاربرد دارد.
مالت جو
شیرین کننده ای سنگین و تیره رنگ است که از جو به دست می آید. طعم مالتی داشته و به صورت پور یا مایع در بازار عرضه می شود. این ماده به عنوان تنظیم کننده ی وضعیت روده استفاده شده و دیر هضم می باشد.
شربت برنج قهوه ای
شیرین کننده ای سنگین با طعمی ملایم است که از برنج قهوه ای تهیه می شود.
قند خرما
شیرین کننده ای پودری شکل است که از قسمت داده های خشک خرما تهیه و عرضه می شود.
فروکتوز
تحت نام لوولوز و قند میوه نیز شناخته میشود. میوه ها به طور معمول بین 1 تا 7 درصد فروکتوز دارند. این قند 40 درصد وزن خشک عسل را نیز تشکیل میدهد. شیرینی این ماده پس از حل شدن در آب به سرعت کاهش می یابد
وجود مقادیر زیادی فروکتوز در یک محصول موجب ایجاد طعم و مزه ی تند و سوزاننده میشود. لازم به ذکر است که، فروکتوز شیرین ترین قند ساده به حساب می آید. متداول ترین منبع تهیه ی آن در اروپا، کاسنی و سیب زمینی ترش است. به دلیل محلول بودن زیاد آن معمولا به صورت شربت غلیظ استفاده میشود.
شربت غلیظ میوه
از مخلوط شربت های گلابی، انگور، آناناس و هلو به دست می آید و جهت افزایش طول عمر نگهداری آن باید به صورت فریز شده نگهداری شود.
استویا
استویا از شیرین کننده های مطرح کنونی است. این گیاه بومی آمریکای جنوبی بوده و قدرت شیرین کنندگی 300 برابر شکر را دارد و امروزه به عنوان شیرین کننده جایگزین شکر معرفی شده است.
لازم به ذکر است که اداره مواد غذایی و دارویی آمریکا استفاده از برگ و عصاره ی خام این گیاه را ممنوع دانسته و بیان کرده که تنها میتوان از نوع خاصی از محصول به نام آربودیوزید (Rebaudioside A) با خلوص بالا (حداقل خلوص 95 درصد)، استفاده کرد. فرآیند خالص سازی استویا برای رسیدن به آ-ربودوزید و استخراج این ماده به گونه ای است که مولکول های گلیکوزیدی مختلف آن در شرایط ویژه مرحله به مرحله از یکدیگر جدا میشوند و میتوان آ-ربودیوزید را به دست آورد. اگر این فرآیند به درستی صورت نگیرد، برخی از ترکیبات مضر نیز در محصول وارد شده و محصول ناخالصی حاصل میشود.
وجود مقادیر زیادی فروکتوز در یک محصول موجب ایجاد طعم و مزه ی تند و سوزاننده میشود. لازم به ذکر است که، فروکتوز شیرین ترین قند ساده به حساب می آید. متداول ترین منبع تهیه ی آن در اروپا، کاسنی و سیب زمینی ترش است. به دلیل محلول بودن زیاد آن معمولا به صورت شربت غلیظ استفاده میشود.
لازم به ذکر است که فرآیند تخلیص کار ساده ای نیست و متاسفانه در خیلی از محصولات موجود در بازار کنونی به علت عدم خالص سازی کافی، ترکیبات سمی و مضر در محصول وجود دارد.
این نگرانی وجود دارد که استفاده از محصولات ناخالص استویا علاوه بر ایجاد اختلال در کنترل قند خون، سبب بروز عوارضی از جمله بیماری های قلبی و عروقی، بیماری های کلیوی، اثرات سوء بر روی باروری و همجنین تغییرات نامطلوب بر روی برخی ژن ها گردد. قابلیت و توانایی خالص سازی این محصول در برخی از کشورها وجود دارد و سازمان غذا و داروی آمریکا تنها استفاده از محصولات برخی شرکت ها را مجاز دانسته است، با این وجود این سوال مهم مطرح است که محصولی که اکنون با تبلیغاتی وسیع به نام استویا در بازار عرضه میشود، قابل اعتماد است؟؟
محل و شرایط نگهداری شیرین کننده های طبیعی
شیرین کننده های طبیعی مایع نظیر آماساک، مالت جو، شربت برنج قهوه ای، عسل و ... را تا زمانی که مورد مصرف قرار نگرفته اند میتوان در دمای اتاق نگهداری کرد، ولی زمانی که بسته بندی اولیه ی آن ها باز شود، باید در یخچال نگهداری شوند و. شیرین کننده های پودری، باید در دمای اتاق و در جای خشک و شربت غلیظ میوه باید در فریزر نگهداری شود. شیرین کننده های طبیعی برای شیرین کردن شربت های سرد و گرم و نیز به عنوان جانشین شیرین کننده های تصفیه شده در پخت و پز و نانوایی مورد استفاده قرار میگیرند و میتوانند به نسبت 1 به 1 جایگزین شکر سفید شوند.
2.شیرین کننده های شبه طبیعی
این نوع شیرین کننده ها از نظر ساختاری مشابه شیرین کننده های طبیعی هستند ولی به صورت طبیعی در طبیعت موجود نیستند و در صنعت تولید میشوند. از شیرین کننده های این گروه میتوان به شیرین کننده های تصفیه شده و قند الکل ها اشاره کرد.
شیرین کننده های تصفیه شده
شکر سفید، شکر خام، شکر قهوه ای، شکر قنادی(پودری)، شربت ذرت، دکستروز و ملاس از این دسته شیرین کننده ها محسوب میشوند. لازم به ذکر است که استفاده ی متعادل این دسته از شیرین کننده ها ایمن و بی ضرر می باشد و ممنوعیت و یا محدودیت خاصی برای این گروه در نظر گرفته نشده است.
قند الکل ها
قندالکلی بر عکس نامش نه قند است و نه الکل! بلکه جایگزین قندی است که به طور طبیعی ایجاد شده و نصف کالری قند را دارد. نام آن به این دلیل قند الکلی گذاشته شده که کربوهیدرات هایی هستند که ساختار شیمیایی مشابه قند و الکل دارند. مانیتول، سوربیتول، زایلیتول و ایزومالت از جمله این موارد هستند. مواد غذایی حاوی قند الکل ها نظیر کیک ها و آبنبات ها برچسب غذایی شان تحت عنوان فاقد قند معرفی شده اند. این دسته از شیرین کننده ها آهسته تر از شکر جذب میشوند و سبب بالا رفتن مختصر قندخون پس از خوردن میشوند. چون این شیرین کننده ها به طور کامل هضم نمیشوند، ممکن است عوارض جانبی مثل اسهال، دل پیچه یا نفخ را با خوردن زیاد آن ها تجربه کنید.
3.شیرین کننده های مصنوعی
این نوع شیرین کننده ها ممکن است یک جایگزین مناسب به جای شکر برای افراد دیابتی به حساب آیند. شیرین کننده های مصنوعی بر خلاف شکر و قند، سطح قندخون را به طور لحظه ای افزایش نمیدهند، چرا که جزء منابع کربوهیدراتی نیستند. از شیرین کننده های مصنوعی رایج میتوان به آسه سولفام پتاسیم، آسپارتام، نئوتام، ساخارین، سوکرالوز و سیکلامات اشاره کرد.
هر چند تحقیقات و مطالعات پزشکی که تاکنون انجام شده، مصرف متعادل این نوع شیرین کننده ها را ایمن و بی ضرر نشان میدهد، ولی به دلیل نگرانی هایی که از تاثیر مصرف بعضی از انواع محصولات حاوی قند مصنوعی در ایجاد سرطان ها یا سایر مشکلات جسمی وجود دارد، استفاده از آنها دقت و احتیاط بیشتری را میطلبد. اگر شما فرد دیابتی هستید باید به ترکیبات محصول مورد مصرف خود بیشتر توجه کنید و در صورت وجود بیش از یک ماده شیرین کننده مصنوعی در مواد غذایی مختلف از مصرف آنها خودداری کنید. در کل قبل از مصرف هرنوع جایگزین قند با پزشک معالج خود مشورت نمایید. پزشکان مصرف این مواد را در دوران بارداری توصیه نمیکنند، همچنین افراد مبتلا به فنیل کتونوری(PKU) مجاز به استفاده از شیرین کننده مصنوعی آسپارتام نیستند، زیرا قادر به گوارش آن نمی باشند.
شیرین کننده های مصنوعی خطرناک تر از قند
زیاده روی در مصرف شکر معمولی و افزایش وزن ناشی از آن، عاملی شد تا تولید و استفاده از این گونه شیرین کننده ها در صنایع غذایی آغاز شود. از آنجایی که شیرینی این مواد چندین برابر شکر معمولی است، مقدار بسیار کمی از آن را میتوان جایگزین شکر معمولی نمود. این گونه شیرین کننده ها همچنین کالری بسیار کمتری نسبت به شکر معمولی دارند. استفاده از این محصولات برای افرادی که به دنبال کاهش وزن هستند و یا در افراد مبتلا به دیابت به منظور جلوگیری از بالا رفتن قند خون، رایج می باشد.
افراد بسیاری برای جلوگیری از چاقی به شیرین کننده های مصنوعی کم کالری روی آورده اند، اما به نظر نمیرسد که این شیرین کننده ها جایگزین سالم تری باشند، چرا که خودشان باعث چاقی و انواع بیماری ها میشوند. افرادی که از مصرف قند پرهیز میکنند، دلیلشان این است که قند سرشار از کالری است و میتواند باعث چاقی شود، اما افرادی هم هستند که مدعی اند قند برای سلامتی شان مضر است، نه فقط به این دلیل که شما را چاق میکند، بلکه خودش ذاتا ماده ای خطرناک است که خیلی هم از این نظر به الکل و تنباکو بی شباهت نیست. مصرف شیرین کننده های مصنوعی نظیر ساخارین با تحریک اشتهای افراد ممکن است حتی در نهایت به افزایش وزن آنان نیز منجر شود.
به گفته این افراد، قند ویژگی های منحصر به فردی دارد که تغییرات هورمونی را به راه می اندازد و در نهایت میتواند به ریسک بالاتر ابتلا به بیماری های قلبی، سکته و دیابت نوع2 منجر شود. البته هنوز این ادعا از نظر علمی کاملا تایید نشده است؛ اما مطالعاتی که نشان میدهد ادعای خطرناک بودن ذاتی قند واقعیت دارد رو به افزایش است. پذیرش این نتایج اما ساده نیست. حتی افرادی که به فوانین مربوط به سلامت عمومی اهمیت میدهند، احتمالا نمیتوانند بپذیرند که با شیرینی ها درست مانند سبگار رفتار شود.
چگونه میتوان فهمید که یک غذا یا نوشیدنی حاوی جایگزین قند است؟
با نگاهی به لیست ترکیبات موادغذایی یا نوشیدنی ها میتوانید متوجه وجود یکی از انواع جایگزین های قندی که در بالا به آن اشاره شد، شوید.
وجود هریک از این مواد، تامل و دقت بیشتر شما را در انتخاب و مصرف ماده غذایی می طلبد.
میزان مجاز جایگزین های قند در رژیم های غذایی چقدر است؟
دانستن این که چه میزان از جایگزین قند در برنامه غذایی شما وجود دارد کار بسیار دشواری است، مگر این که خودتان آن را غذایتان اضافه کرده باشید. با این که این یرین کننده ها کالری کمتری نسبت به قند دارند، بهتر است مصرف آن ها را محدود کنید. خیلی مهم است که به خاطر داشته باشید که حذف کامل قند از رژیم های غذایی راه حل خوبی برای کنترل دیابت و کاهش دریافت قند و کالری نیست، زیرا گلوکز منبع اصلی دیابت و کاهش دریافت قند و کالری نیست، زیرا گلوکز منبع اصلی تامین انرژی سلول های مغزی است.
مهم مصرف کنترل شده مواد غذایی است. همچنین این واقعیت وجود دارد که ممنوعیت مصرف غذاهای شیرین جذابیت آن ها را افزایش میدهد، به طوری که فرد پس از مدتی اجتناب از مصرف، ناگهان به افراط در مصرف آنها روی می آورد و بعد احساس گناه او را در بر میگیرد و دوباره مصرف آن ها را برای خود تحریم میکند. به این دلیل چرخه معیوبی از توالی ممنوعیت و افراط در مصرف به وجود می آید که در نهایت باعث شکست در اهداف رژیم غذایی میشود. جایگزین های قند این ظرفیت را دارند که با انتخاب به جا و صحیح و با در نظر گرفتن شرایط خاص هر فرد و در هماهنگی با فعالیت جسمی وی به عنوان وسیله ای برای مدیریت موثر وزن به کار روند.
